Unternehmer in der Gastronomie – 5 Tipps für den Erfolg

Die österreichische Gastronomie-Kultur wird in der ganzen Welt geschätzt. In Ostdeutschland kann es passieren, dass bei einem Italiener Mozzarella Caprese und eine Lasagne bestellt wird und der Kellner bringt beide Speisen gleichzeitig, da er nicht versteht, dass es sich bei der Bestellung um eine Vorspeise und eine Hauptspeise handelt. In Österreich wäre ein solcher Fauxpas undenkbar. Aber für den Betrieb eines ordentlichen Lokals muss mehr stimmen als nur die Basics. Wir präsentieren deshalb 5 Tipps damit das eigene Unternehmen zum Geheimtipp des Ortes und der Umgebung wird.

Tipp 1: Die Auswahl der richtigen Location

Die Standortwahl gehört zu den wichtigen 4Ps des Marketing-Mix (Product, Price, Promotion und Place). Auch in der Gastronomie und bei der Eröffnung eines Lokals darf dieser Punkt nicht außer Acht gelassen werden. Bei vielen anderen Unternehmungen stellt sich diesbezüglich die Frage nach den passenden Arbeitskräften oder nach der passenden Infrastruktur. Bei einem gastronomischen Betrieb stehen eher die folgenden Überlegungen im Vordergrund:

Wie gut erreicht mich meine Hauptzielgruppe?
Wie hoch ist die Kundenfrequenz an dieser Stelle?
Vermittelt die Location einen Flair, der zu meinem Konzept passt?
Wie hoch sind die Kosten für das Lokal?
Wie viele Gäste haben und Platz bzw. müssen kommen um ausgelastet zu sein?
Besteht die Möglichkeit Plätze im Freien anzubieten?

Die Antworten sind niemals eindeutig und beeinflussen sich gegenseitig. Wenn wir nun von einer Großraumdisco sprechen, dann muss diese fast an einem abgelegenen Ort errichtet werden, wo eigentlich wenig Kundenfrequenz herrscht. Die Hauptzielgruppe kann das Lokal aber vielleicht gerade deshalb besser erreichen, da viele Parkplätze zur Verfügung stehen. Wenn das eigene Lokal mitten in einem Einkaufszentrum eröffnet wird, dann herrscht dort eine garantierte Frequenz, aber die Miete pro Quadratmeter wird eher höher ausfallen. Außerdem existieren in diesem Fall Einschränkungen bezüglich der Lokal-Gestaltung. Es wird sich nicht um den romantischen Umbau eines mittelalterlichen Stalls handeln.

Zusatztipp: Eine Prioritätenliste mit gereihten Kriterien vor der Auswahl des Lokals anzulegen, kann zum späteren Erfolg beitragen.

Hinweis: Wer in Österreich ein Lokal eröffnet, muss zuvor eine Betriebsanlagengenehmigung durchführen lassen. Zu diesem Zweck schickt die örtliche BH und das Magistrat mehrere Sachverständige. Zu den wichtigsten Themen gehören der Brandschutz und die Belüftung.

Tipp 2: Das richtige Angebot zusammenstellen

In dieser Hinsicht unterschätzen selbst viele erfahrene Gastronomen die eigenen Freiheitevn. Es müssen nicht immer nur das typische Bier und der Verlängerte ausgeschenkt werden. Das andere Ende des Spektrums wären ausschließlich hochpreisige Cocktails. Dazwischen setzt nur die eigene Vorstellungskraft die Grenzen des Möglichen. Ein besonderes Konzept aus Innsbruck zeigt die Optionen auf, welche wiederum die angesprochenen Prioritäten bezüglich Standort auf den Kopf stellen können.

Ein Lokal namens Haltestelle hat sich in der Hauptstadt der Alpen darauf spezialisiert nur Shots auszuschenken. Dafür wird eine große Auswahl an kreativen „Stamperln“ angeboten. Das Lokal selbst befindet sich in einem engen Raum, der an die Atmosphäre in einem Bus oder in einer U-Bahn erinnern soll. Die Zielgruppe sind natürlich Partygänger, die gerade durch die Innenstadt streifen. Diese sollen nur kurz auf einen oder zwei Shots vorbeischauen. Dadurch bleiben die Gäste nicht lang und ein Tisch kann pro Nacht sehr häufig „umgedreht“ werden. Die kleine Location kann folglich zum Vorteil werden, da die Kundenfrequenz erhöht wird und gleichzeitig die Miete geringer ausfällt – Wenn das Angebot richtig gewählt wird!

Zusatztipp: Bei der Auswahl des Angebots sollte nicht nur der Geschmack der Zielgruppe beachtet werden. Das Beispiel aus Innsbruck zeigt die hohe Bedeutung des Gäste-Umschlags. Deshalb ist eine wichtige Frage immer: Zu welcher Verweildauer laden die eigenen Produkte ein?

Tipp 3: Ständig in Bewegung bleiben

Wer ständig neue Kunden in das eigene Lokal locken möchte, der darf in unserer schnelllebigen Zeit nicht still stehen. Selbst die Stammkundschaft wird klein bleiben, wenn sich das oben angesprochene Angebot nie verändert. Rund um das Kernsortiment sollte es immer wieder Veränderung geben. Zumindest der saisonale Wechsel sollte in das Angebot einfließen. Viel besser ist es natürlich, wenn in regelmäßigen Abständen neue Kreationen entstehen. So wird immer wieder ein neuer Impuls für die Gäste geschaffen, das eigene Lokal aufzusuchen.

Zusatztipp: Durch moderne Kommunikationskanäle kann der Gast schnell über das neue Angebot informiert und mit sozialen Medien sogar in den Entstehungsprozess eingebunden werden.

Tipp 4: Einheitliche Arbeitskleidung

Sobald das Lokal etwas größer ist, nimmt jeder Mitarbeiter die Rolle eines Aushängeschilds ein. So verwundert es kaum, dass die einheitliche Arbeitskleidung für Kellnerinnen und Kellner seit langem Tradition in Österreich ist. Durch eine identische Kleidung wird sofort der Teamgeist gestärkt und alle Mitarbeiter identifizieren sich schnell mit dem eigenen Unternehmen und dessen Ziele.

Dieser Zusammenhalt des ganzen Teams ist eine wichtige Zutat für das gesamte Erfolgsrezept. Außerdem wird durch die passende Arbeitskleidung eine klare Hilfestellung für die Kundschaft geschaffen. Jeder Gast erkennt sofort wer für Bestellungen anzusprechen ist. Ein professionellerer Umgang wird ebenso ermöglicht, der gerade bei Lokalen mit nächtlichen Öffnungszeiten wichtig ist.

Zusatztipp: Vom Design her sollte sich die einheitliche Arbeitskleidung ausreichend von üblicher Alltagskleidung abgrenzen. In Schönbrunn kann es schon einmal passieren, dass jemand mit einem weißen Hemd und einer dunklen Hose selbst von den dortigen Mitarbeitern als Hausinterner gesehen wird. Unpassendes Design negiert die Vorteile der einheitlichen Arbeitskleidung.

Tipp 5: Eine Unique Selling Proposition schaffen

Bei diesen 5 Tipps haben wir selbstverständlich gewisse Grundkenntnisse für den Betrieb eines Lokals vorausgesetzt. Kaufmännisches Verständnis gehört hier ebenso dazu wie die fachmännischen Kenntnisse. Ein ausgebildeter Barkeeper sollte eher eine Bar aufmachen als ein Konditor. Trotzdem passiert es sehr oft, dass Lokalbesitzer bei der Gründung oder später während dem Betrieb ihre Fähigkeiten und Möglichkeiten überschätzen. Plötzlich soll eine möglichst große Speisekarte die Getränkeausschank ergänzen oder komplexe Cocktails sollen gute betuchte Kundschaft anlocken.

Über einen gewissen Zeitraum und mit dem richtigen Personal können solche Veränderungen klappen, aber das Geheimnis vieler erfolgreichen Lokale besteht darin, die eigenen Grenzen zu kennen. Durch die Weiterentwicklung entlang der eigenen Fähigkeit schafft sich ein Lokalbetreiber auch seine ganz eigene Nische. Wer bereits 15 verschiedene Biere ausschenkt, wird keine Mühe haben noch 5 Sorten hinzu zu nehmen. So wird die Bar zum besten Bier-Lokal der Stadt. Und diese Alleinstellungsmerkmale sind der größte Garant für dauerhaften Erfolg mit dem eigenen Lokal.

Zusatztipp: Bezüglich des eigenen Angebots müssen immer die gesetzlichen Regulierungen Beachtung finden. Mit einer gewissen Lizenz dürfen beispielsweise nur (einfache) Speisen angeboten werden, die keine volle Küchenausstattung für deren Bereitstellung erfordern. Deshalb gibt es in Lokalen so oft Toast (Gastgewerbeberechtigung prüfen).